1、工艺流程原料处理→浸渍→漂洗→沥水→油炸→调味→装袋→抽气密封→杀菌冷却→保温检验→入库贮存

2、操作要点

（1）原料处理：将原料鱼去头、内脏、尾后洗净，如鱼体较大时应分切，再用清水洗净。

（2）油炸：油炸至鱼呈深黄色，表面坚硬。

（3）调味：将酱油35千克加入夹层锅内加热，倒入炸鱼300千克搅拌，加黄酒30千克，五香粉2千克。

（4）装填密封：注意要排列整齐，控制袋形的厚度不超过1.5厘米。装填时不要污染封口处。

（5）杀菌：（10-50-急速水冷/118℃）×0.15兆帕。

保温检验：将袋外水分擦干，入保温室37±2℃，保温贮藏7天，剔除胀袋品，成品入库贮存。

制做烟熏鱼贝类罐头时，一般是把烟熏后的鱼片或贝类装入罐中，按常法脱气，密封，在杀菌釜中加热杀菌，制成成品。可是，在以这种方法制成的罐头中，往往会产生凝乳状的物质，严重影响罐头的感官质量。本方法是制作能防止产生凝状物质的烟熏罐头。
　
制作方法

将鱼贝类烟熏后，整形、装罐，根据需要加入整味料、植物油等，脱气、密封后，在70℃以上120℃以下的液状热媒介质中浸渍5～40分钟，预备加热，尔后于杀菌釜中按常法进行杀菌、冷却。
　
通过本法处理所制得的罐头，具有不会产生凝状物质的特征。
　　
实例1

将鲱鱼去头，去内脏，置于15%的盐水中盐渍数分钟后，滤水，烟熏35分钟，整形装入罐中。每罐装入量为120克，脱气、密封。在100℃的热水中浸5分钟后取出。在杀菌釜中以115℃杀菌60分钟，以水冷却。经上述处理的成品开罐后，看不到有凝乳状的物质。反之，不按此法处理的则产生相当数量的凝乳状物质。
　
实例2

把冷冻鲭鱼解冻，剖成3片，烟熏1小时。烟熏整形后装入罐中，装罐量为120克，加入植物油10克和调味料若干，脱气、密封，接着将罐头85℃热水中浸渍20分钟后，于杀菌釜中115℃杀菌60分钟，用水冷却。经上法处理的成品，开罐后没有看到凝乳状的物质。反之，不按本法处理者，则产生相当量的凝乳状的物质。